La pastorizzazione

La fase della pastorizzazione è una delle più importanti nel processo di trasformazione del latte. 

Il latte, una volta munto, viene appunto "pastorizzato", vale a dire portato ad una certa temperatura per un certo lasso di tempo (72° per 30 ''), necessario a far sì che gli eventuali patogeni presenti nel latte "al naturale" vengano eliminati. In tal modo si evita anche che se ne creino nelle fasi successive.

Una volta depurato in tal modo il latte, questo viene versato all'interno di una caldaia, dove vengono aggiunti i fermenti, allo scopo di rivitalizzare il latte e dare gli aromi al futuro formaggio.

 

STORIA

La pastorizzazione trae il nome dal chimico francese L. Pasteur, che, a partire dal 1862 e per gli anni successivi, condusse una serie di ricerche sulle cause che minacciavano di portare alla rovina le grandi industrie francesi della birra e del vino, a causa dell’acidificazione e dell’alterazione dei liquidi. Nel 1864 Pasteur affermò che la causa della ‘malattia’ del vino e della birra era la vegetazione microscopica, capace di moltiplicarsi, in condizioni favorevoli, fino ad alterare il prodotto; l’acidificazione poteva essere evitata bollendo il vino e imbottigliandolo poi in contenitori a chiusura ermetica: in questo modo si distruggeva prima la microflora presente nel prodotto, e s’impediva poi ai microrganismi dell’ambiente di venire a contatto con la bevanda risanata.

Pasteur fu il primo a provare la relazione fra le alterazioni dei cibi a contatto con l’ambiente esterno e la presenza di microrganismi, confermando che il calore poteva essere usato per distruggere questi microrganismi. Oggi questa tecnica è generalmente usata per la conservazione degli alimenti in stato liquido.

 

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